塩の代わりに塩糀

今日のパン作りは、お塩の代わりに自家製の塩糀を使ってみました。

お客様にとある道の駅で、パンの部署を任されている方がいらっしゃいます。

そちらの道の駅は、発酵をテーマにされているそうで。

今週はそのお客様の所へご訪問します。

今後、パン作りにも塩麹や醤油糀を使っていきたいそうでご相談を承ります。

それに向けて、塩糀を使って作るパンを久しぶりにじっくり作ってみる事に。

私もパン作りには自家製の塩糀を使う事もありますが、

今日は仕込水の代わりに、発酵繋がりで甘酒も入れてみました。

塩糀を入れ過ぎると、たんぱく質分解酵素を含んでいるので

入れ過ぎは危険です。

生地がダレてしまいますからね。

そして、塩と違って水分も含んでいますから仕込水の分量にも注意です。

このパンは自家製塩糀(因みに塩分は13%)を4%入れました。

甘酒は水分量の10%を。

良く焼けていると思いますが、一つ失敗は。

甘さを控えたかった。

砂糖を5%入れていたので+甘酒の甘さで想像通り、生地は甘めになってしまいました。

明日、砂糖を抜かしてリベンジです!

 

 

 

 

 

 

 

でも、パン作りって面白い。