パン作りの塩

昨日、一昨日とパン作りに塩糀を使った事を書きました。

今日は塩自体の役割を書いてみようと思います。

パン作りには基本材料というものがあって、

小麦粉・イースト・塩・水 この4つです。

この他に、砂糖やスキムミルク等もパンによっては入れますが、

取りあえずは基本材料だけあればパンは焼けます。

今日は塩の事。

塩を入れる役割は・・・

グルテンを引き締める役割、入れないと生地がしっかりしません。

グルテンとは小麦粉の中に含まれているタンパク質の一種です。

グリアジンとグルテニンという二つのたんぱく質が、網目状になってできたもののことを言います。

パン生地をじっくり見た事なんてないですか?

よーく見てみて下さい。無数の網目で生地は出来ています。

塩の作用でこの二つのたんぱく質が引き締まって、網目状のグルテンを安定させ良い生地を作ってくれるんです。

以前、塩を入れ忘れてパンを作った事があります。

生地がベタベタしてだら~っとしてしまったと記憶しています。

塩味を付けるという意味もあります。

ただ、食べてしょっぱいと感じる事はありませんよね。

粉に対して2%程しか塩は入っていません。

ですから「しょっぱくて食べられなーい!」なんてパンに出逢った事は無いと思います。

ですが、パン作りで塩を入れ忘れると良く分かります。

間が抜けたパンになります。

美味しくないんですね。

だからといって、塩の入れ過ぎはNGです。上限は2%程ですよ。

その他は殺菌効果です。

生地の中で雑菌が増えるのを防いでくれる役目もあります。

生地の老化防止効果もあるようです。

 

塩って凄いですよね~

私がパン作りに使っている塩は「ゲランドの塩」です。

とても使いやすくて気にいっています。

 

塩パン等にトッピングする塩は「カマルグの塩」です。

親友がおフランスへ行った時に、必ずお土産で買って来てくれます。

パッケージがなんともお洒落!

 

 

 

 

 

 

 

材料に拘ったパン作りもなんとも楽しい!