パン作りセミナーに参加して-2

あこ酵母さんのセミナーに参加してみて、分からなかったこと。

たんぱく質の含有量が高い小麦粉を使用しているパンなのに、

捏ねない。

ミキシング時間は3~5分って何故だろう。

先ずはそちらが疑問。

あこさんの社長さん曰く、ミキシングは生地をいじめることだと。

なので、私が行っている一般的なパン作りのしっかり捏ねてグルテンを作るという方法は

あこさんでは行わないそうです。

そのやさしーく扱う捏ねが、あこ酵母と非常にあうという理論(持論)のようですが。。。

果たしてこれって???

まぁ、パンには色々な考え方があって。色々な作り方があるんでしょうね。きっと。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

以下は、あこさんのHPより抜粋したものです。

あこ天然培養酵母のパンは“発酵パン”です。

古来より伝承されてきた、味噌・醤油・日本酒等に代表される「発酵食品」は

世界に誇れる我国特有の醸造技法によるものです。

これらの食品は、麹菌の酵素により、大豆や小麦のたんぱく質を分解して

醸し出されるアミノ酸・コハク酸等の旨味成分を形成します。

従って、いわゆる科学培養されたイーストパンのように単に小麦粉を膨張させるだけで、

味は油脂類や卵等を加えた“付け味されたパン”とは全く異質のものであります。

加えて、あこ天然培養酵母はそれ自体に風味共にクセがありませんので、

主原料である小麦粉の風味を損なうこともありません。

 

 

と、このようなお考えでパン作りをされていらっしゃるようですね。

小麦粉を膨張させるだけと言うところに違和感を感じざろう得ないですが。

ま、そこは置いておいて。良いか悪いかも別として。

確かに、パンはイーストパンとは違ってかなりの麹臭が感じました。

私は麹は大好きなのですが、でもやはりいつも自分が作るパンとの違いには

しっくりいかない部分もありました。

これは私の主観です。好き好きですね~

ただ、上記HPから抜粋した文の中にあるような小麦の風味。

ここはどうしても焼き上がったパンからは感じられませんでした。

翌日もいただいてみましたが、更に麹臭が強くなっていてパンと言うよりは

若干米粉パンに近いような?そんな感じさえしました。

 

パン作りって置くが深いですね。

だから面白い、やめられない、益々ハマる私です。